Jak správně brousit kuchyňské nože

Jak brousit kuchyňský nůž: úhel ostření, typy ostření

Pokud nedávno zakoupený nebo nedávno nabroušený nůž ztratil svou dřívější ostrost, lze ostří opravit pomocí musatu nebo tenkého ostřícího kamene. Musat je tyč vyrobená z velmi tvrdé oceli nebo obyčejné oceli, ale potažená diamantovým povlakem nebo dokonce keramikou. Ocelový musat připomíná kulatý pilník s drážkami v axiálním směru. Při úpravě posouvejte ostří nože směrem od sebe podél musatu, plynule přesuňte nůž od rukojeti ke špičce. Nůž můžete několikrát „opravit“, ale nakonec budete muset nůž pořádně nabrousit. Obvykle se to provádí na brousku se střední zrnitostí nebo na speciálních ostřících zařízeních.

• Na brusném kameni. Ostřící kameny mají různé stupně zrnitosti: hrubé se používají k obnovení správného úhlu ostření a tvaru ostří; střední se používají pro ostření jako takové; tenké se používají k dokončení nože. Čím větší je brousek, tím snáze se udržuje správný úhel ostření.

Mějte na paměti, že úhel, pod kterým se brousí nůž se symetrickým ostřím, je poloviční: pokud je úhel mezi rovinou čepele a rovinou brousku 10°, pak bude celkový úhel ostření 20°. Při broušení se nůž pohybuje po kameni krouživým pohybem ostřím dopředu, přičemž se současně pohybuje ostřím od rukojeti ke špičce.

Je velmi důležité udržovat konstantní úhel ostření. Kontrolu konstantního úhlu lze provést fixou: natřete s ní přes řeznou hranu a po několika cyklech tečky vyhodnoťte stav barvy – pokud se neodstraní rovnoměrně, „zaplavujete“ ostří. Pokud se nůž ostří rovnoměrně, tak pokračujte a nezapomeňte střídavě brousit obě strany. Po nabroušení na středním kameni by bylo dobré korigovat ostří na tenkém kameni – ostří je tak hladší a broušení odolnější.

• Brousek na nože. Brousky na nože jsou v různých variantách, ale všechny se používají poměrně snadno. Zpravidla se jedná o několik kovových nebo keramických kotoučů uložených v plastovém držáku s vodítkem. Velmi usnadňují úkol, kterému čelí ženy v domácnosti. Když nůž vložíte mezi kotouče podél vodítka, nemusíte se starat o udržení správného úhlu ostření. Ale v důsledku toho budou všechny vaše nože, bez ohledu na jejich účel, nabroušeny pod stejným úhlem.

• Smirkový papír. Brusný papír se používá pouze v případě, že nemáte brusný kámen. V tomto případě musíte použít vodotěsný smirek a zajistit jej na rovném povrchu (například zakrytím dřevěným blokem).

• V dílně. Není vůbec nutné brousit si nůž sami doma. V brusírně vám nůž nabrousí rychleji a přesněji, než to zvládnete doma. Ale buď opatrný! Špatný strojník může snadno zničit tvar čepele drahého nože.

Nikdy nekontrolujte kvalitu ostření rukama. Ani při mělkém řezu neumožní mikroskopické kovové piliny zachycené v řezu rychlé zahojení rány. Je lepší vzít list papíru svisle jednou rukou a pokusit se ho odříznout podle hmotnosti. Ostrý nůž se s tímto úkolem snadno vyrovná, bez ohledu na velikost.

Druhy broušení nožů

Ostří čepele je nabroušeno a lze opracovat i ohyb čepele.

Při takovém ostření se čepele vyznačují vysokou řeznou schopností, jsou schopny „pracovat“ i na silném materiálu a v případě potřeby sloužit jako sekací nebo děrovací nástroj.

Čočkovité ostření se provádí výhradně ručně, proto se používá pouze při výrobě profesionálních nožů – kuchyňských, loveckých, taktických.

Ostření břitvy (ploché)

Provádí se na minimálním stupni (10-20) a je vhodný pouze pro zpracování chirurgických nástrojů, příslušenství břitvy a břitů pro jemné řezání.

V každodenním životě se takové broušení provádí u loveckých nožů pro speciální účely – například nožů na stahování kůže, rybářských nožů.

Používá se zřídka, protože po něm se zvyšuje řezná schopnost nástroje, ale snižuje se síla jeho ostří.

Během procesu musí být boční plochy čepele broušeny a leštěny, ale doma je to docela problematické.

Hojně se používá pro kuchyňské a cestovní nože, dokonce i domácí přístroje pro tento proces často provádějí právě tento typ broušení nožů.

Po něm čepel mírně ztrácí taktické schopnosti, ale její životnost se nesnižuje.

Oboustranné asymetrické ostření

Kombinuje vylepšení taktických a fyzických schopností nožů. Výsledkem bude snadné řezání i těch nejtvrdších produktů, bezchybné sekání materiálu bez jakékoli námahy.

Tento typ broušení se často používá při výrobě japonských kuchyňských nožů, které jsou vysoce kvalitní.

Zvláštností nožů s oboustranným asymetrickým broušením je, že ostří čepele nevstupuje do řezu na výrobku, ale je neustále drženo nahoře.

Jak vybrat správný úhel ostření pro kuchyňské nože

Efektivita práce v kuchyni (kromě zkušeností a schopností kuchaře) závisí na různých technických detailech zařízení. Některé se na první pohled mohou zdát nedůležité a nedůležité, ale zkušený kuchař ví, že výsledek se z velké části skládá z maličkostí. Nůž je hlavní nástroj šéfkuchaře, bez kterého se v kuchyni neobejdete. Správný výběr typu, velikosti, modelu nože pro práci s konkrétním výrobkem, stejně jako péče a udržování jeho ostrosti ovlivňuje produktivitu, snadnost vaření a kvalitu pokrmů. Zveme proto všechny, kteří připravují jídlo pro sebe, rodinu, nebo klienty na vzdělávací workshop.

V rámci části věnované technické složce výroby a použití nožů se v této publikaci pokusíme zvážit vše, co souvisí s úhlem ostření kuchyňských nožů. Je důležité znát původní úhel ostří každého nože v kuchyni pro:

• optimalizace práce s různými produkty;
• výběr metody a prostředků ostření;
• pochopení jeho řezných vlastností a stability ostření v kombinaci s tvrdostí kalení.

Úhly sestupu, náběhu a ostří čepele nože

Když se podíváte na čepele nožů v řezu, můžete vidět různé tvary, které tvoří informace, mikroposuvy a ostří. Obecně se všechny tyto části čepele týkají úhlu ostření, ale pro uživatele je nejdůležitější efektivní řezná hrana. Proto se úhel ostření obvykle vztahuje k úhlu řezné hrany. Některé typy nožů navíc nemusí mít mikroposuvy. Pro čepele se symetrickým oboustranným broušením se používají termíny plný a poloviční úhel. Kuchyňské nože se ale dodávají i s jednostranným asymetrickým broušením, takže plný úhel ostří je přesnější.

Různé tvary příčných čepelí

Podle účelu nožů, různé tloušťky a tvrdosti ostří jim výrobci dávají optimální příčný tvar a pevný úhel ostření. Ne všichni dodavatelé nožů však mohou pojmenovat hodnotu tohoto úhlu, což není uvedeno ani v popisech katalogů značek, protože to není povinná charakteristika.

Nejjednodušší způsob, jak změřit úhel ostření kuchyňského nože, je použít nůžky a úhloměr. K tomu je třeba co nejtěsněji připevnit ostří nůžek kolmo k ostří, aby nevznikla žádná mezera. Poté se pevný úhel otevřených nůžek přiloží na úhloměr a požadovaná hodnota se stane zřejmou.

Chcete-li změřit úhel ostření, upevněte nůžky na ostří tak, aby nevznikla žádná mezera

Nože určené ke krájení hustých potravin, jako je hovězí a jehněčí maso, mají úhel ostření 25-30 stupňů, protože ostřejší čepel s charakteristikou průměrné tvrdosti se rychle otupí. Ostřejší nože s úhlem břitu 20-25 stupňů jsou vhodné pro řezání měkkého zeleninového a ovocného ovoce. Stejný úhel odpovídá nožům na řezání ryb a masových filetů, hotových výrobků: chléb, sýr, klobásy. Také ostrost ostření se u nožů pro amatérské (domácí) a profesionální použití liší.

To však nejsou všechny zásady broušení kuchyňských nožů s různými úhly. Kuchyňské nože japonské výroby tvoří samostatnou třídu, ve které jsou čepele nabroušeny mnohem ostřeji než jejich evropské a americké protějšky. Během výrobního procesu speciálně vyvinuté třídy oceli kromě kování procházejí speciálním kalením, které dává čepeli vyváženou kombinaci tvrdosti, elasticity a odolnosti proti korozi. Japonský nožířský průmysl široce využívá laminaci a vícevrstvý damašek, kdy je ostří tvořeno centrální vrstvou uhlíkové oceli s lepšími řeznými vlastnostmi a vnější obložení jsou vyrobeny z nerezových ocelí s vysokou odolností proti korozi. Také v „japonském arzenálu“ jsou tradiční modely kuchyňských nožů s nejostřejším jednostranným ostřením 15-17 stupňů. Nejběžnější jsou Deba – nůž na krájení ryb, Yanagiba – na jemné krájení hotových ryb a masových filetů.

Tabulka shody úhlu ostření na nožích pro různé účely

Nyní, když víme, jaký úhel broušení nožů je nejvhodnější pro kuchyňskou práci s určitými produkty, budeme vědomě vybírat vhodné modely od konkrétního výrobce podle našeho jídelníčku. A nezávislým měřením úhlu ostření nožů, které již používáme, můžete racionalizovat svou kulinářskou práci.

Dále se podíváme na to, jak správně udržovat ostrost nožů s různými úhly ostření. Konvenční nože evropského designu se obecně snáze brousí, protože jejich ocel není příliš tvrdá a úhel ostří není nejostřejší. Na základě snadné údržby a absence speciálních (odborných) požadavků na řezné vlastnosti jsou přijatelnější pro amatérské použití. Pro zachování jejich ostrosti jsou vhodné jakékoliv musaty, nasucho broušené smirkové kameny, ale i mechanické a elektrické brousky.

Pokud chcete všechno krájet jako hodinky, vyberte si kvalitní japonské kuchyňské nože. Je ale třeba počítat s tím, že jsou náročnější i na péči. Platí pro ně například obecné pravidlo – pouze ruční mytí, žádná horká voda a žádná myčka. Ne všechny prostředky jsou vhodné pro udržení ostrosti japonských kuchařů. Řezné hrany je lepší neustále rovnat keramickým musatem, je šetrnější než ocel. Periodické ostření se provádí ve dvou / třech fázích: korekce hran / samotné ostření / finální broušení. Důrazně se doporučuje ruční broušení pomocí vodních kamenů s hrubou/střední/jemnou zrnitostí.

Zachování úhlu ostří při ostření

Vodní brousek se předem namočí na 10-15 minut do vody a během procesu se namočí. Na jeho povrchu se vytváří suspenze, která současně zvyšuje a rozděluje tření, tedy maže. Kámen je upevněn na pracovní ploše. Ostří čepele nože se na něj přiloží pod vhodným úhlem a volnou rukou se lehce přitlačí. Pohyby čepele po kameni jsou prováděny plynule od špičky k patě s konstantní kontrolou úhlu sklonu. Pro pohodlí ručního broušení vodou jsou nabízeny sady od japonských výrobců, které obsahují univerzální oboustranný kámen na stojánku, s úhlovým držákem (uchycení na čepel).

Pokud je ruční ostření příliš obtížné (například pro ženy v domácnosti), můžete použít elektrické ořezávátko. Při jeho nákupu si rozhodně musíte ujasnit, na jaký úhel ostření je nastaven, aby lícoval s ostřím nože (nožů). Pro japonské modely jsou vhodná elektrická ořezávátka japonské výroby s pevným úhlem ostření 15-20 stupňů. V tomto případě je lepší volit přístroje vybavené brusnými kotouči s diamantovým povlakem než klasickými korundovými brusivy. Pracují přesněji, nevytvářejí prach, jsou odolné proti opotřebení a dokonce brousí keramické čepele.

V poslední době se rozšířila služba profesionálního broušení kuchyňských nožů. Pro někoho je to přijatelná a bezproblémová varianta zachování ostrosti kuchyňských nožů, která nevyžaduje čas, dovednosti broušení, ani nákup speciálního příslušenství. Profesionální brousky provádějí vícestupňové ostření na systémech s nastavitelnou fixací čepele pod daným úhlem za použití brusiv, maziv a mikroskopické kontroly, které odpovídají jakosti nožové oceli. Dokážou odborně odstranit vady ostří, jako jsou odštípnuté řezné hrany nebo nesprávné ostření.

Zde je to, co potřebujete ve stručnosti vědět o úhlu ostření kuchyňských nožů. Pokud dočtete tento materiál a použijete to, co jste se naučili, kvalita vaší kuchařské praxe se výrazně zvýší a vaše kuchyňské nože budou ostré a odolné.