Jaké bakterie a plísně zůstávají v semenech?

Mikroflóra obilí: druhy mikroorganismů a důvody jejich rozmnožování

Kvalita nové sklizně a chleba z ní vyrobeného závisí na stavu zrna. Choroby zrna semen způsobují úhyn semenáčků, kořenovou a bazální hnilobu, což v konečném důsledku ovlivňuje klíčení a zdravotní stav obilnin. Současně se při skladování produktů v důsledku přemnožení patogenních mikroorganismů zhoršuje kvalita pšenice nebo ječmene a ztrácejí se jejich spotřebitelské a obchodní vlastnosti. Pro zajištění vysoce kvalitních zásob osiva a potravin je nutné vytvořit příznivé podmínky během skladování a před přepravou produktů. Jaké faktory ovlivňují složení mikroflóry obilí a co je potřeba udělat pro zachování jejích vlastností?

Druhové složení mikroflóry obilí

Celá mikrobiota obilné hmoty se skládá z povrchové (epifytické) a sekundární mikroflóry. Epifytická mikroflóra, živící se organickými polutanty, neproniká do stonků a listů a nezpůsobuje v plodinách žádné choroby. Sekundární mikroflóra zahrnuje patogenní mikroorganismy a infikuje zrno ve fázi jeho sklizně a přesunu na místo skladování nebo zpracování.

Mikroflóra obilných hmot přijatých ke skladování je rozdělena do 3 skupin v závislosti na životním stylu a typu dopadu na zrno:

1. Saprofyty jsou převažující částí mikroflóry, kterou tvoří bakterie, plísně, kvasinky a zářivé houby. Tento typ mikroorganismu se může dostat na zrno z půdy během sklizně a přepravy. Saprofyty se živí organickými látkami, které tvoří zrno. Způsobují samozahřívání, snížení nebo ztrátu hmotnosti pšenice a vedou ke zkažení produktů s doprovodným projevem zatuchlého zápachu.

2. Fytopatogeny přispívají k rozvoji mnoha chorob zemědělských plodin, mezi nimiž jsou škodlivé zejména bakteriózy a mykózy. Důsledky jejich rozmnožování vážně ovlivňují kvalitu obilné hmoty. Původci bakteriózy, způsobující popáleniny stonků nebo skvrnitost listů, přispívají k vadnutí rostliny. Při značném poškození lze výnosy snížit o 70 %.
Pokud šarže obilí obsahují zrna kontaminovaná snětí nebo námelem, musí být tyto produkty skladovány odděleně od zdravých a dále zpracovávány. Parazitické houby, které vyvolávají mykózu, pronikají dovnitř rostliny, způsobují vyblednutí úrody a ztrátu kvality zrna. V případech mykózy je vysoká pravděpodobnost 100% ztráty úrody.

3. Patogeny nebezpečné pro zvířata i člověka lze nalézt i v obilí skladovaném ve stodolách. Do této skupiny nemocí patří:
– antrax;
– tularémie;
– brucelóza;
– slintavka a kulhavka;
– mor prasat.

Infekce je obvykle přenášena lidmi, ptáky, hmyzem, hlodavci nebo se dostává do produktů z půdy. Nebezpečí patogenů spočívá v tom, že je téměř nemožné identifikovat takové mikroorganismy v obilné hmotě pocházející z různých oblastí. V takových případech by měla být hygienická opatření provedena včas.

Změna druhové skladby v závislosti na teplotě zrna

Teplota je jedním z hlavních parametrů ovlivňujících intenzitu rozvoje mikroflóry. Většina mikroorganismů obývajících obilné plodiny se nejlépe vyvíjí v teplotním rozmezí +25 až +30 °C. Zvýšení teploty skladovaného obilí pomáhá neutralizovat houby Penicillium a nahradit je houbami rodu Aspergillus a rod Erwinia Herbicola je nahrazen sporotvornými a kokálními bakteriemi.

Koky a spory tvoří kapsle, které chrání před vysokými teplotami. Takže, když teplota pšenice stoupne na +30. +35 °C při pasivním provzdušňování a vlhkosti 23% se zvyšuje počet plísní a bakterií v obilné hmotě. S ještě větším nárůstem teploty a aktivním zánikem mikroflóry a mezofilních bakterií se zvyšuje počet termofilních mikroorganismů. S intenzivním samoohřevem a zvýšením teploty zrna na +80. +90 °C mikroorganismy odumírají, načež produkt samovolně vychladne, ale zcela ztrácí svou nutriční hodnotu.

Faktory ovlivňující růst mikroorganismů

Kvantitativní růst mikroorganismů je možný pod vlivem jednoho nebo více faktorů a u různých skupin se účinek každého faktoru projevuje odlišně.

1. Vlhkost. Požadavky na vlhkost různých patogenů se liší. Bakterie a kvasinky se aktivně množí při vysoké vlhkosti (až 100 %). Plísně se mohou vyvíjet jak v obilí se střední vlhkostí, tak v téměř suchých produktech (od 15-15,5 %), takže i při skladování obilí v moderních silech hrozí plíseň.

2. Teplota prostředí a hmota zrna určuje nejen intenzitu rozvoje mikroorganismů, ale jejich druhovou rozmanitost. Při jejím zvýšení nebo snížení se složení mikroflóry mění, nicméně i při teplotách od 0 do +8 °C zůstávají ve výrobku chladuvzdorné mikroorganismy. Bylo prokázáno, že ochlazování obilí zpomaluje procesy kažení a hniloby, ale nezastavuje je úplně.

3. Činnost hmyzu. Hmyz žije a umírá v obilné hmotě a zanechává za sebou odpadní produkty, rostlinné a organické zbytky, ve kterých se množí bakterie. Přítomnost hmyzích populací v obilí navíc vyvolává samozahřívání, takže dezinsekce sýpek a fumigace produktů jsou nezbytnou podmínkou pro udržení kvality obilí.

4. Hlodavci a ptáci se často vkrádají do sýpek, zejména těch, které nejsou vybaveny ochrannými sítěmi. Jejich vzhled vede k ucpání výrobků vlnou, peřím a trusem. Jsou však také nebezpečnými šiřiteli patogenních bakterií a virů. Mikroorganismy škodlivé pro zdraví hospodářských zvířat a lidí mohou zůstat životaschopné celé měsíce. Aby se zabránilo propuknutí infekce, je nutné chránit zásoby potravin před útoky těchto škůdců.

Důsledky množení mikroorganismů v obilí

Pokud nedodržujete teplotní režim, nesledujete vlhkost v místnosti a nehubíte obilné škůdce, časem se v ní vyvinou četné kolonie mikroorganismů. Kolonizace bakteriemi a plísněmi vede k různým důsledkům:
– změna barvy zrna, ztráta lesku, vzhled plaku;
– zhoršení čichu a chuti;
— akumulace tepla ve vrstvách obilné hmoty;
— tvorba toxických látek v obilí;
— zhoršení osevních, technologických a obchodních kvalit;
– ztráta hmotnosti sušiny.

Obilné produkty vstupující do skladu jsou vystaveny bakteriím a plísním, které je ničí a otravují. Objem ztrát je navíc přímo úměrný hustotě osídlení mikroorganismy a zamoření škůdci. Zemědělství každoročně hlásí až 25 % ztrát obilí jen bakteriálními a plísňovými infekcemi, nepočítáme-li finanční škody ze zpracování, utracení a snížení cen v důsledku nekvalitních komponentů. Aby nedošlo ke ztrátě úrody, je nutné pravidelně provádět rostlinolékařské ošetření, které aktivně zabraňuje infekci a uchovává obilný fond pro další využití. Kromě toho je na území sýpek nutné provádět deratizační opatření k zamezení napadení hlodavci a k ​​ochraně před pernatými škůdci používat speciální odpuzovače a sítě.

Mikroflóra vadného zrna

Vlivem nepříznivých povětrnostních podmínek, nedodržení termínů sklizně, režimů zpracování a dalších důvodů se někdy tvoří značné množství vadného zrna: omrzlé, zmrzlé, přehřáté, naklíčené, poraněné. V mrazem usmrceném obilí obsahuje bakteriální mikroflóra převážně druhy Pseudomonas. Z hub se vyskytuje především Fusarium, méně často Penicillium. Po uskladnění sušeného mrazem usmrceného obilí přibývá „skladních“ hub, a to především díky druhu Penicillium. V normálním obilí se mikroflóra během skladování ve skutečnosti nemění. To je primárně způsobeno mikroorganismy ovlivňujícími zrno, které ztratilo klíčivost. Vadné zrno se tedy může kazit mnohem rychleji než normálně, i když je zmrzlé nebo přehřáté.

Fytopatogenní a patogenní mikroorganismy v obilné hmotě

Spousta obilí obsahujících rostlinné parazity musí být podrobena dodatečnému zpracování a umístěna odděleně od zdravých. Mezi parazity zaujímají nejdůležitější místo houby. Rozšířené jsou mykózy. Obzvláště rozšířené jsou sněti. Mykózy nejenže prudce zhoršují kvalitu obilí a jeho zpracovaných produktů, ale často jim propůjčují toxické vlastnosti. Z fytopatogenních hub jsou nejčastějšími původci mykotoxikózy námel, houby rodu Fusarium. Námelové toxiny jsou zastoupeny především ergotalkaloidy, deriváty kyseliny lysergové. Akumulace alkaloidů v námelových rozích v závislosti na vlivu vnějších faktorů může být velmi rozdílná. To vysvětluje, že toxicita námelu není vždy konstantní. Vlivem světla, vzduchu a vysoké vzdušné vlhkosti se obsah toxinů v námelu během skladování snižuje a po 1,5 . 2 letech se zcela ztrácí. V zrnech semen I. a II. třídy není přítomnost námelových rohů povolena, u III. třídy nejvýše 0,05 %. Sněťové houby produkují v hostitelských rostlinách obrovské množství spor, které mají hustou schránku složenou z chitinových látek. Výtrusy jsou černé, hnědé, žluté nebo fialové. Skořápka výtrusu ji chrání před škodlivými vlivy vnějšího prostředí a výtrus může přetrvávat až 20 a více let. Přítomnost sněhových zrn v potravinářských zrnech je přísně regulována. Povolený obsah sněti v mouce není vyšší než 0,05 %. Původci chorob obilných plodin, souhrnně nazývaných fusarium, jsou houby rodu Fusarium, které patří do třídy nedokonalých hub. Obecně rod představuje velkou, biologicky heterogenní skupinu hub. Mezi nimi jsou rostlinní parazité, poloparaziti a saprofyti. Fusariózy jsou rozšířené zejména v oblastech s vlhkým, chladným klimatem, postihují nejen obilí, ale i zeleninové plodiny – brambory, řepu a některé druhy ovoce. Pšenici a žito postihuje plíseň sněžná způsobená druhem Fusarium nivale. Postižené rostliny hnijí nebo usychají, což způsobuje tvorbu lysých míst na polích. Na odumřelých částech rostlin se nacházejí růžové polštářky – houbové konidie. Nebezpečný je i druh Fusarium graminearum. Zrna postižená tímto fusáriem v mléčné fázi zralosti jsou málo vyvinutá, zůstávají lehká, drobná, jejich skořápky jsou našedlé nebo pokryté růžovými skvrnami houbových konidií. Zrna napadená ve stadiu voskové zralosti se vzhledově jen málo liší od zdravých. Když se taková semena zasejí, klíček obvykle hnije a rostlina hnije i ve fázi semenáčku. Fusariové toxiny v napadeném zrnu jsou velmi odolné vůči teplu a jsou obvykle konzervovány při vaření obilovin a pečení chleba. Patogenní mikroorganismy se mohou dostat i do obilnin. Zdrojem těchto mikroorganismů a přenašečů infekcí na obilí jsou především nemocná hospodářská zvířata nebo zvířata přenášející bakterie, dále ptáci a hlodavci. Při práci s obilím je třeba dodržovat hygienická pravidla. Je nutné důsledně dodržovat speciální pokyny pro čištění a dezinfekci sýpek, mlýnů, skladů a dalších prostor určených ke skladování a zpracování obilí.