Jaké bylinky používají pivovarníci, aby dali nápoji zvláštní chuť?

Jak udělat kořeněné pivo? Uvařit pivo a přidat koření? Kdyby to bylo tak jednoduché. Josh Weikert hovoří v časopise Beer&Brewing o tom, jak vyniknout chuť koření v pivu. Pivo.by zveřejňuje překlad materiálu.

Budu citovat skutečný rozhovor mé ženy a babičky: „Babi, jak děláš makarony se sýrem?“ „Nejdřív uvařím těstoviny a pak přidám sýr!“ Babička nám evidentně nic neříkala a s největší pravděpodobností se nikdy nedozvíme, co to bylo. Když je někdo v něčem dobrý, může mlčet o jemnostech svého úspěchu, ne kvůli zlomyslnosti nebo neochotě sdílet tajemství, ale prostě proto, že se mu tyto věci zdají samozřejmé: „Vařit, dokud není hotovo“, „Vařit těstoviny. “ , přidat sýr” atd.

Suché nebo čerstvé

Na jedné straně je koření nejsnadnější přísadou pro vaření piva. Většina z nás v kuchyni nechová ječmen, žito, chmel ani pivovarské kvasnice, ale téměř každý má přístup k široké škále sušeného (a možná i čerstvého) koření a bylinek.

Výhodou použití sušeného koření je, že je snadno dostupné. Jsem si jistý, že každý, kdo to čte, najde rychle po ruce skořici, nové koření, kmín nebo hřebíček. Suché koření je extrémně stabilní a v průběhu času si docela dobře zachovává své chutě a vůně.

Stále však budete chtít zvážit další možnosti. Za prvé, suché koření zatuchne a ztratí chuť. Ať už si vyberete jakékoli koření – čerstvé nebo sušené, domácí nebo zakoupené v obchodě – měli byste pochopit rozdíl mezi nimi: například čerstvé hrozny a rozinky, ačkoli jsou variacemi stejného produktu, mají různé chutě.

Nejvíce záleží na načasování

Pokud jde o kořeněná piva, nejčastější otázkou je, kdy přidat koření? Naštěstí existuje celkem jednoduchá odpověď: před nebo během varu se koření přidává v nejvýjimečnějším případě obecně, všechno koření se přidává až po hlavním kvašení.

Má to velmi dobrý důvod: ovládání. Vaření může ovlivnit koření nepředvídatelným způsobem. Koření přidávám po fermentaci, abych se vyhnul riziku, že bude mít nešťastnou interakci s kvasnicemi, což by mohlo mít za následek méně chuti nebo brzdění fermentace.

Když vařím, mohu přidat citrusové kůry, kakaové kousky a možná nějaké soli nebo bylinky. Předpokládá se, že čím obtížnější je extrahovat aroma, tím je přísada vhodnější pro vaření. Nehádám se s těmi, kteří to dělají, jen si myslím, že moje metoda dává mnohem více chuti a vůně.

Přidejte nebo odečtěte

Koření tedy přidáte až po fermentaci. Jak to děláš? Nejprve vyberte formulář. Je nepravděpodobné, že přidáte něco úplně – je lepší nakrájet koření. Jsou pak rovnoměrněji rozmístěny v tekutině, a proto dávají vyváženější chuť. Měli byste si dávat pozor, abyste to s kořením nepřeháněli – vždy můžete přidat další, ale přebytek nemůžete odstranit, pokud už bylo koření do piva přidáno.

Jakmile se rozhodnete pro formu koření, zvolte způsob. Nic vám nebrání v přímém přidání a vhození koření do piva, ale doporučil bych použít sáčky s kořením. Výhodou je, že po dosažení požadované úrovně chuti můžete kapsičky přidávat nebo odebírat.

Nejraději používám tinkturu. Vezměte koření a rozpusťte je v alkoholu nebo vodce. Zalijte dostatečným množstvím tekutiny, aby koření pokrylo a nechte asi půl hodiny uležet. Poté vyjmeme koření a nálev přidáme k pivu. Snadno upravíte dobu extrakce, poměr vodky a koření a mnoho dalšího. Nebojte se, že by vodka ovlivnila chuť piva, protože přidané množství je velmi malé.

Pravidlo čtyř

Nakonec je otázka, kolik koření přidat. Co když jste trendsetter a používáte koření, které nemá běžně známou míru přidávání? V tomto případě doporučuji metodu, které říkám „večeře pro čtyři“: najděte si recept na pokrm, který toto koření používá, spočítejte, kolik koření je potřeba na čtyři porce a výsledné množství přidejte do piva (na objem 20 litrů). Tento přístup by vám měl pomoci dosáhnout konzistentních výsledků bez ohledu na styl piva nebo koření, který si vyberete.

Ještě více koření pro vaše pivo

Při vaření piva doma si můžete vybrat libovolné ingredience, které máte rádi. Nebuďte však příliš sebevědomí svými skvělými nápady: když se rozhlédnete kolem sebe, uvidíte, že bez ohledu na to, jak skvělé je vaše kreativní myšlení, vždy se najde někdo, kdo váš rekord překoná. Níže jsou uvedeny některé z nejčastěji používaných koření domácími pivovarníky. Pokud si myslíte, že je vhodné je přidat, zkuste to, ale nepřehánějte to, zvláště poprvé. Buďte trpěliví – vždy můžete přidat trochu více, ale přebytek se vám nepodaří odstranit.

Skořice. V posledních 10-15 minutách varu můžete přidat dvě lžičky mleté ​​skořice nebo 7-10 cm dlouhé tyčinky skořice budou výborným doplňkem k některým tmavým odrůdám. Přidáte-li v malém množství, koření nebude cítit příliš silně a někdy nebude vůbec patrné.

Koriandr. Aromatická semena koriandru se často používají v kari a byla v 1. století v koloniální Americe a Evropě docela populární. Koření je poměrně výrazné, takže se před přidáním do piva ujistěte, že máte rádi chuť. Na samém konci varu přidejte ne více než 2-4 lžičky (8-28 g) čerstvě namletých koriandrových semínek, aby pivo získalo jemný nádech tohoto koření. Pokud chcete chuť koriandru rozjasnit, přidejte při varu 56–XNUMX g koření. Chuť a aroma vlastnosti koriandru se liší v závislosti na místě jejich původu; Semena můžete najít a porovnat v indických, latinskoamerických, afrických a asijských obchodech s potravinami.

Zrzavý. Strouhaný kořen zázvoru je jednou z oblíbených přísad domácích sládků, ideální pro světlá i tmavá piva. Osvěžující chuť koření ocení i ti, kteří nemají rádi pivo. Toto je nejvýhodnější varianta. Čerstvý kořen zázvoru se liší od sušeného zázvoru. Ale stojí za to připomenout, že sušený zázvor má štiplavější chuť. Čerstvý kořen zázvoru lze nalézt v supermarketech. Kořen, strouhaný na běžném struhadle, se přidává do sladiny 10-15 minut před koncem varu nebo pro sekundární fermentaci, aby nápoj získal vůni a bohatost. Zázvor v množství 30 g na 19 litrů piva se výrazně projeví na chuti a vůni. Obvykle používám od 15 do 110 g na 19 litrů piva – výsledek se mnoha lidem líbí.

Na světě existuje mnoho rostlin podobných zázvoru. Nejznámější z nich je galangal, původem z Thajska, který dává nápoji jedinečnou, osvěžující chuť. Chcete-li maximalizovat chuť a aromatické vlastnosti galangalu, přidejte do sladiny 10-20 minut před koncem varu nastrouhaný nebo nasekaný čerstvý nebo mletý sušený kořen. Pokud chcete odhalit jeho aromatiku, pak ji přidejte na sekundární kvašení.

Vřes. Vřes pochází ze Skotska a často se používá při výrobě piv. Pět centimetrů dlouhé květenství stačí k tomu, aby pivo získalo příjemnou květinovou vůni. K přípravě historického skotského piva se na 3 litrů piva použijí 19 litry čerstvě natrhaných květenství vřesu. Sušený vřes se někdy vyskytuje ve speciálních pivovarských prodejnách.

Jalovcové bobule a snítky jsou tradiční přísadou některých skandinávských piv. Čerstvě nařezané větve jalovce se vaří ve vodě, dokud nezíská jantarovou barvu, a pak se z ní vaří pivo. Při vaření obilí jsou snítky jalovce také umístěny na dno kádě, aby se oddělilo zrno a/nebo chmel od mladiny. Odrůda jalovce používaná v pivovarnictví je nízký keř, který se obvykle vyskytuje na vrcholcích skandinávských hor. Rostlina dodává pivu osvěžující, lehce ovocnou chuť s lehkým nádechem dřeva.

Listy kafírové limetky. Prodává se v asijských, zejména thajských obchodech s potravinami. Čerstvé celé listy dodávají pivu kůru a limetkovou chuť. Koření je poměrně silné, takže ho používejte moudře a přidejte ho na samém konci varu; Nejlepší je vařit bez varu. Přidání limetkových listů během druhotného kvašení dodá pivu osvěžující účinek. Listy kafírové limetky se dobře hodí k několika stylům léta, osvěžujícím pivům a ležákům.

Lékořice. Silné, dřevnaté oddenky lékořice se často používají při vaření piva. 10-15centimetrový kousek kořene dodá pivu příchuť lékořice a zvýší retenci hlavy. Lékořice chutná sladce, ale její vysoký obsah cukru nijak neovlivňuje proces kvašení. Ve specializovaných prodejnách často najdete „pivovarskou lékořici“, získávanou z extraktu z kořene lékořice. Pro dochucení výsledného produktu přidejte na 5 litrů piva 15-19centimetrový kousek lékořice. Pivovarská lékořice se snadno rozpouští ve vroucí mladině. Pokud použijete kořen rostliny, nastrouhejte ho nebo nakrájejte na kousky a vařte v mladině alespoň 15 minut: čím déle, tím lépe. Lékořice v přiměřeném množství dodává pivu příjemnou chuť a funguje obzvláště dobře s tmavými pivy.

Pomerančová slupka. Většina obchodů s domácím pivem nabízí sladké a hořké odrůdy pomerančové kůry. Tato přísada se používá v několika belgických speciálních pivech, zejména Witbier („bílé pivo“ ve vlámštině), belgickém pšeničném pivu. Na 19 litrů piva je potřeba 15 g kůrky.
Složka dělá pivo osvěžující a nasytí citrusovými tóny. Pokud používáte čerstvou pomerančovou kůru, používejte pouze organické ovoce, aby nedošlo ke kontaminaci nápoje insekticidy.

Smrkové výhonky. Piva s příchutí borovice jsou mezi domácími pivovarníky mimořádně oblíbená. Smrk byl v koloniální Americe běžný v době, kdy ještě nebyl k dispozici chmel. Smrkové výhonky přidávané do piva dodávají nápoji osvěžující chuť a nasycují jej vitamínem C (který napomáhá konzervaci piva). Do piva můžete přidat mladé smrkové výhonky, nať a jehličí. Pro zvýraznění charakteru nápoje použijte sklenici jedlových větví o objemu cca 500 ml na 19 litrů piva. Jednou jsem se podílel na vaření várky borového piva na ostrovech Queen Charlotte Islands u západního pobřeží Britské Kolumbie v Kanadě. Připravili jsme ho z neuvěřitelně chutného smrkového jehličí Sitka. Výsledné pivo bylo neuvěřitelně dobré. Chuť mi podle mě připomíná Pepsi, jen je to pivo a bez sladkosti. Pokud ve svých lesích neseženete smrkové jehličí, kupte si smrkovou esenci v domácím pivovaru: 13–45 ml esence na 19 litrů piva bude více než dost.

Varuji vás: borovicová pryskyřice není vůbec totéž jako smrková esence. Slyšel jsem o sládkovi, který uvažoval jinak. Do mladiny přidal půl litru borové pryskyřice a dostal pivo, které chutnalo jako asfalt na Brooklynském mostě (ne, ten asfalt jsem neolízl, dělám si legraci!).

Řebříček. Rostlina běžná v Evropě a Americe, jejíž květy a listy se používaly k přípravě piv a ležáků před chmelením. Řebříček se používá v poměru 110 g na 19 litrů piva. Složka dodává nápoji příjemnou, vyváženou květinovou a bylinnou chuť. Podívejte se na recept Yarrow Ale na straně 284.

Ostatní koření. Kardamom, hřebíček, nové koření, muškátový oříšek, křen, jablečník obecný, listy vlašského ořechu, kopřiva, sečuánský pepř, bazalka, extrakty z kořenového piva (kůra sassafras, hobliny sarsaparilly, libavka, vanilka, libavka, libavka, Mitchella, ardisia atd.) a anýz jsou pár koření, které bylo testováno a zaujalo mě.