Jak rychle nabrousit nůž

Jak nabrousit kuchyňský nůž – 7 kroků pro začátečníky

Je prostě nemožné popsat všechny nuance, jak správně brousit nože v jednom článku, ale to není vždy nutné. Zvláště pokud potřebuje nabrousit obyčejný kuchyňský nůž nebo jste jen začátečník, který potřebuje někde začít.

• Ve skutečnosti lze nabroušení kuchyňského nože na ostrý hrot doma provést snadno a rychle. Potíž je ale v tom, že to musí být provedeno tak, aby ostrost čepele zůstala zachována po dlouhou dobu a zároveň se z čepele neodstranilo příliš mnoho oceli.

V tomto materiálu se vám pokusíme jednoduše a srozumitelně říci, jak správně brousit nůž s brouskem. Koneckonců, tato metoda je nejen základní a přístupná všem, ale také nejúčinnější. Kromě podrobných návodů na ostření a konečnou úpravu zde najdete výběr tréninkových videí a přehled alternativních metod – od ostřících systémů až po dno keramické destičky.

Něco málo o výběru kamenů

Brusné kameny se dodávají v následujících typech:

• Keramický;
• Diamant;
• Přírodní;
• Japonské vodní kameny.

Pokud si přejete, jakmile získáte zkušenosti, můžete si koupit nějaké pevné a drahé diamantové kameny nebo japonské vodní kameny. Je však lepší začít s běžnými keramickými tyčemi (například „Boats“), které se prodávají v každém obchodě s domácími potřebami. Jsou odolné proti opotřebení, odolné a cenově dostupné. Jedinou nevýhodou je jejich nerovnoměrný oděr.

Zde jsou tipy, které vám pomohou najít správného asistenta:

• Jakou velikost by měl blok mít? V ideálním případě je 1,5-2 krát delší nebo alespoň ne kratší než čepel nože. Šířka a tvar lišty nejsou důležité.
• Při nákupu bloku se ujistěte, že je plochý a bez třísek.
• Pro začátek si můžete koupit jeden středně tvrdý univerzální brousek. Ale pokud chcete, kupte si jeden blok se dvěma stranami různé zrnitosti nebo dva kameny s velkou a poloviční zrnitostí. V budoucnu může být do vaší sbírky přidáno několik dalších kamenů.
• Nejlepší je zkusit sehnat pár oslíků sovětské výroby řekněme na bleších trzích nebo od dědečka. Tyče označené „Made in SSSR“ mají zrnitost jednotné velikosti a vysoce kvalitní vázací materiál.

Abyste svůj nůž dovedli k ostrosti břitvy, můžete si kromě brusných kamenů zakoupit i brusnou pastu GOI, se kterou si také povíme něco o práci.

Návod v 7 krocích pro broušení a konečnou úpravu kuchyňského nože

Takže při broušení nože je jedním cílem odstranit z čepele dostatek kovu, aby se řezná hrana znovu stala ostrou. Je třeba začít pracovat s hrubozrnným brusivem a skončit s jemnozrnným.

Je důležité mít na paměti následující zásady broušení nožů:

• Nejdůležitější je zvolit optimální úhel ostření a udržet jej podél celé řezné hrany při klouzání po bloku.
• Pohyby by měly být plynulé, bez tlaku.
• Všechny tyče musí být navlhčeny vodou nebo ještě lépe mýdlovým roztokem: před broušením (aby čepel lépe klouzala a kovový prach neucpával póry), během procesu (k odstranění vzniklé suspenze) a na konci , k čištění baru.

A ještě jeden důležitý tip – poprvé je lepší cvičit na noži, který vám nevadí zničit. Zvláště pokud je váš hlavní nůž příliš dobrý a drahý. No, začněme cvičit.

Krok 1. Kámen opláchněte vodou a poté po něm přejeďte řekněme houbou s kapkou prostředku na mytí nádobí.

Krok 2. Dále si sedněte ke stolu a položte kámen na dřevěné prkénko, například prkénko. Pod kámen můžete položit ručník. Pro někoho je výhodnější umístit blok kolmo k sobě a pro jiného pod úhlem přibližně 45 stupňů. Časem pochopíte, jak je pro vás pohodlnější pracovat.

Krok 3. Nyní se musíte rozhodnout o úhlu ostření a opravit polohu nože. Jaký by měl být úhel? Obecnou zásadou je, že čím je menší, tím je ostří ostřejší a čím je větší, tím déle si ostří zachovává svou ostrost.

• Běžné kuchyňské nože se brousí do úhlu 40-45 stupňů. Pokud brousíte filetový nůž (určený pro krájení tenkých kousků ryb, drůbeže a masa), pak byste ho měli brousit ostřeji – pod úhlem 30-40 stupňů. Zvolenou hodnotu je třeba vydělit 2 a pak dostaneme úhel, který by měl být mezi ostřím a povrchem bloku. To znamená, že pro ostření čepele pod úhlem 45 stupňů musíte každou stranu naostřit pod úhlem 22,5 stupně k ostřící ploše.

Jednoduchá technika zobrazená na fotografii níže vám pomůže upevnit nůž pod úhlem 22,5 stupně.

• Pamatujte, že byste se měli snažit držet zvoleného úhlu po celou dobu práce.

Krok 4. Umístěte nůž přes blok tak, aby horní hrana rukojeti byla nad spodní hranou kamene. Držíme rukojeť jednou rukou a čepel druhou a začneme klouzat po bloku od sebe po trajektorii znázorněné na obrázku níže.

Podívejte se na krátké a jasné video:

• Jde o to, aby řezná hrana klouzající po kameni byla vždy kolmá ke směru pohybu.
• V ohybu čepele je potřeba rukojeť nože mírně nadzvednout, aby byl zachován zvolený úhel.
• Pamatujte také, že na čepel nemůžete vyvíjet tlak, ale neměli byste ji ani povolovat.

Musíte tedy projet ostřím podél kamene asi 40-50krát, a to tak dlouho, dokud se po celé délce řezné hrany neobjeví „otřep“ (otřep, mikropilka). Jeho vzhled vám napoví, že přebytečný kov dosloužil a nemá smysl dále brousit. Poté musíte čepel otočit a opakovat stejné kroky. Ve videu jasně:

• Otřep je malá drsnost, která je špatně viditelná, ale lze ji cítit opatrným přejížděním prstu po hraně čepele (ale ne po hraně, abyste se nepořezali).

Otřepy nabroušeného nože

Během provozu se na čepeli objeví suspenze – kovový prach, který je třeba pravidelně omývat vodou.

Krok 5. Takže se objevily otřepy, nyní přistoupíme k dokončení. K tomu opakujeme stejné manipulace na kameni s poloviční velikostí zrna. Alternativní metodou povrchové úpravy je použití musatu.

• Musat je ocelová tyč oválného nebo kulatého průřezu s podélnými zářezy. Hodí se pouze pro úpravu a udržování ostrosti, nikoliv však pro broušení nože. Před a po práci se doporučuje nůž upravovat musatem.

Jak nabrousit kuchyňský nůž musatem, můžete vidět v následující video master class od uznávaného nožíře Gennadyho Prokopenkova, který se mimochodem specializuje na výrobu kuchyňských nožů.

Krok 6. Je-li to žádoucí, můžete nůž přivést na ostrost břitvy. Chcete-li to provést, vezměte jakýkoli kožený nebo kožený pás, ošetřete jej GOI, Dialux nebo jakoukoli jinou brusnou pastou a poté proveďte stejné kroky, ale pouze ve směru od řezné hrany.

Krok 7. Nakonec zkontrolujeme kvalitu ostření. To se provádí velmi jednoduše. Postačí nakrájet rajče nebo nakrájet papír. Pokud jste chtěli dosáhnout ostrosti břitvy, měli byste si zkusit oholit chloupky na paži. Nejostřejší nože mohou dokonce řezat vlasy, jak je znázorněno na fotografii níže, ale v kuchyni se taková ostrost u nejběžnějšího nože nevyžaduje.

Alternativní metody ostření

Pokud je váš kuchyňský nůž jednoduchý a levný „dříč“ a/nebo se vám jen nechce pronikat do „kultury nožů“, pak pro domácí broušení doporučujeme použít elektrický brousek, válečkový nůž nebo ostřící systém. . Jaké jsou jejich klady a zápory?

• Elektrická ostřička nože perfektně a rychle nabrousí, ale i ty nejkvalitnější modely odeberou z čepelí příliš materiálu, čímž zkrátí jejich životnost. Další nevýhodou elektrického ořezávátka je, že dobrý přístroj stojí více než 200 dolarů.
• Válcový nůž je levná a snadno použitelná možnost. S jeho pomocí můžete rychle nabrousit kuchyňský nůž, ale bohužel ostrost čepele dlouho nevydrží a nůž se časem zhorší. Nejdůvěryhodnějším nástrojem mezi válečkovými nůžkami je ten od Fiskaris (na obrázku). Nezaměňujte válečkovou čepel s čepelí ve tvaru V. Posledně jmenované je možností pro ty nejšetrnější.

• Systémy ostření jsou dobré, protože umožňují přesněji nastavit a udržet úhel. Existují různé typy takových brousek – s fixací čepele (výrobci DMT a Lanski) a s fixací samotných kamenů pod určitým úhlem (Spyderco Triangle Sharpmaker). Samostatně můžeme vyzdvihnout ostřící systém, ve kterém si můžete vybrat požadovaný úhel a ovládat polohu nože – to je Edge Pro Apex Knife Sharpening System. Každý systém má své pro a proti. Například na brousek s pevnou čepelí je nepohodlné brousit široké kuchařské nože, ale na trojúhelníku od Spyderco se nože spíše narovnávají než brousí a můžete si vybrat pouze úhel 30 nebo 40 stupňů. U kuchyňských nožů jsou však tyto úhly potřeba a použití trojúhelníku je velmi jednoduché. Podrobnou recenzi a návod k obsluze ořezávátka Spyderco si můžete prohlédnout v následujícím videu.

Jaké jsou nevýhody Apex Edge Pro? Možná je to jen vysoká cena – 245 $. K broušení kuchyňských nožů si však můžete koupit čínskou kopii tohoto brousku (například na Aliexpressu).

Existuje ještě jeden chytrý způsob, jak nůž nabrousit doma – pomocí hrubé značky na dně keramického hrnku nebo talíře. Princip činnosti je stále stejný – udržování úhlu, plynulé pohyby, udržování břitu (břitu) kolmo ke směru.