Jak uchovat topinambur?

Charakteristika technologií a způsobů skladování hlíz topinamburu

Jeruzalémský artičok (hruška mletá nebo topinambur) je vytrvalá bylina vysoká asi jeden a půl metru, patřící do rodu slunečnice. Pěstuje se jako cenná krmná, technická a potravinářská rostlina.

Nejcennější nejsou žluté květy, které vypadají jako slunečnice, ale Hlízy topinamburu, vzhledově podobné bramborám. Jsou nejen jedlé, ale také bohaté na živiny, zejména inulin. Inulin se aktivně podílí na farmaceutickém a potravinářském průmyslu.

Každý zná pravdu: plodinu je důležité nejen vypěstovat, ale také ji zachovat. Abychom zachovali veškerou podstatnou užitnost hlíz a poskytli konečnému spotřebiteli kvalitní a šťavnaté produkty po celý rok, je nutné správně vybírat a dodržovat technologie skladování.

Obtížnost skladování topinamburu spočívá v jeho nízká udržovací kvalita: Hlízy mají velmi tenkou slupku a prakticky žádnou podkorovou vrstvu. Pokud nejsou ihned po odběru ochlazeny, dojde k výrazné ztrátě prospěšných mikroelementů a látek.

Technologie a metody skladování hlíz topinamburu

Každý způsob skladování topinamburu má své vlastní vlastnosti.

Skladování hlíz topinamburu v oboru je životaschopnou možností v oblastech, kde po celou zimu převládají nízké teploty půdy, ale půda nezamrzá. Při této metodě zůstávají hlízy v půdě a sklízejí se podle potřeby. Je důležité si uvědomit, že topinambur nemá rád teplo a slunce – přímé sluneční světlo hlízy zničí.

Podzimní sklizeň topinamburu se obvykle skladuje v kontejnery, krabice nebo pytle ve skladech nebo na hromadách půdy 3m x 1,8m x 1m, opatřené drenážními rýhami. Pokud průměrná denní teplota klesne na -10°C, musí být hromada pokryta rašelinou/zemí/slámou.

Technologie úložiště v zákopy zahrnuje zatížení vrstvy ne více než 1,5 m a použití přívodního a odsávacího větrání. Je důležité zabránit samovolnému zahřívání skladovaných hlíz, protože to vede k okamžitému znehodnocení.

Používají se pro skladování pro dlouhodobé skladování ve skladu zeleniny suchénejlépe čistý (ne více než 10 % celkové půdy) hlízy. Je nutné zajistit, aby nebyly zahrnuty nemocné nebo mechanicky poškozené hlízy. Po sběru by neměly být ponechány mimo sklad déle než týden, pokud je teplota vzduchu v tomto období nad 15°C.

Lifehack pro prodloužení trvanlivosti topinamburu – použití na hlízy snadno odstranitelné netoxické parafínové povlaky, podporující dlouhodobé uchování a atraktivní prezentaci.

Skladování hlíz v polyethylenové sáčky délka od 45cm do 62cm a šířka 15cm. V tomto případě se hlízy omyjí, vysuší, položí do 3 řad, pytel hermeticky uzavře a položí do řad po délce a šířce standardní krabice a uloží do skladu při teplotě 2°C.

Skladovat lze i hlízy topinamburu v chladničkách a běžném skladování až rok při teplotách od 0 °C až 2 °C a relativní vlhkost vzduchu není vyšší 95%.

V závislosti na způsobu skladování se celkový úbytek hmotnosti pohybuje od 19 až 91 %. Největší celkové ztráty při skladování byly zjištěny v krabicích na zeleninu, nejmenší – při skladování v plastových sáčcích. Největší přirozený úbytek hmoty je 42,7% zaznamenáno při skladování v krabicích na zeleninu. Největší počet nemocných a zvadlých hlíz při skladování ve velkoobjemových kontejnerech 35%. Největší počet naklíčených hlíz vzniká při skladování v plastových sáčcích – 5 %. Skladování v plastových sáčcích zajišťuje minimální ukazatele přirozeného úbytku hmotnosti, nemocných a zvadlých hlíz.

Nejméně pracné je skladování topinamburu ve velkoobjemových nádobách s polyetylenovou vložkou. Zároveň se minimálně snižuje využití ruční práce a zvyšuje se míra využití skladových objemů.

Pokud doba použitelnosti nepřesáhne 3 měsíce, pak je optimální způsob skladování v neuzavřené plastové sáčky při teplotě 0-5 °C. Pokud je skladovatelnost asi 5 měsíců, pak je nejlepší volbou skladování v upravené plynové prostředí, protože metabolismus skladovaných hlíz se zpomaluje. Intenzita dýchání ovoce klesá 4krát, takže výtěžnost prodejných produktů se zvyšuje 3krát; obsah inulinu je jedenapůlnásobek.

Pečlivé třídění hlíz, správné a pečlivé skladování ve skladech zeleniny, pečlivé, systematické sledování stavu hlíz při skladování – to vše zajišťuje lepší uchování topinamburu.

Chcete postavit sklad zeleniny? Nebo hledáte zařízení pro dlouhodobé skladování topinamburu? Naši specialisté zodpoví všechny vaše dotazy. Volání +74952293903 nebo pište info@agrovent.com.

Sladké brambory. Jak skladovat a co vařit z topinamburu

V září dozrává topinambur ve středním Rusku. Jsou to malé hlízy, které chutnají trochu jako brambory, jen trochu sladší. Tato kořenová zelenina je ceněná pro svou chuť a rádi ji vysazují i ​​tam, kde se bolševník začíná přibližovat k zeleninovým zahradám: topinambur dokáže tuto nebezpečnou rostlinu vytlačit.

Topinambur se někdy nazývá „hliněná hruška“, „Jeruzalémský artyčok“. V 1980. a 1990. letech 3. století byl mezi letními obyvateli velmi populární, od té doby je topinambur považován za součást zdravé stravy. Obsahuje opravdu mnoho vitamínů, včetně skupin B, C, fruktózy a až XNUMX % rostlinných bílkovin. Jeruzalémský artyčok má jedinečnou nasládlou chuť, bývá přirovnáván k bramborám. Jedná se tedy o vynikající kořenovou zeleninu, ale zahrádkáři bohužel ne vždy vědí, co s touto zeleninou dělat. Zeptali jsme se kuchařů, jak vařit topinambur.

Jeruzalémský artyčok na pultě

Pokud jste jeruzalémský artyčok sami nevypěstovali, můžete si ho koupit. Nejčastěji tuto zeleninu najdete na trhu nebo na farmářském jarmarku. „Na velikosti hlízy moc nezáleží,“ sdílí své zkušenosti Andrey Gryazev, šéfkuchař restaurace Baran-Rapan (Soči) – povrch je mnohem důležitější. Při výběru topinamburu je třeba dbát na to, aby byl tvrdý, slupka je na něm drsná, s drobnými výrůstky, ale neoteklá.“ Je vhodné zvolit čistší kořen, aby se při vaření snadněji omýval a loupal. „Jeruzalémský artyčok si musíte vybrat především podle barvy slupky: světlý, jednotný, hnědorůžový, často s fialovým nádechem,“ říká Alessio Gini, šéfkuchař v restauracích Scrocchiarella. — Kořenová zelenina by měla být elastická a bez důlků. Preferován je podlouhlý tvar kořenové plodiny, stejně jako její malá velikost a absence naklíčených oček, jako při výběru brambor.“

Při nákupu nezapomeňte zkontrolovat kořenovou zeleninu hmatem. „Přítomnost drsnosti, malých chloupků a nepravidelností svědčí o dobré kvalitě,“ poznamenává Andrey Kolodyazhny, šéfkuchař restaurace „LES“.

Jak uložit

Výhodou topinamburu je, že se velmi dobře skladuje. „Nemusíte to dávat ani do lednice nebo do sklepa,“ obdivuje kvality kořenové zeleniny Vladislav Piskunov, šéfkuchař restaurace Matrjoška. „Při pokojové teplotě může být topinambur skladován déle než měsíc.“ Pokud ji chcete uchovat déle, musíte ji podle rady vložit do papírového sáčku a do lednice Vasily Zviadadze, šéfkuchař bistra „Fantasers“.

Trénink

Snad nejtěžší na výrobě topinamburu je jeho mytí a čištění. Zelenina je hrudkovitá a její zpracování bude nějakou dobu trvat. Je pravda, že ne všichni odborníci se domnívají, že jeruzalémské artyčoky je třeba čistit. „Myslím, že slupka topinamburu je nejchutnější,“ říká Vladislav Piskunov, „takže ji omývám kartáčkem. Před praním ho na pár hodin namočím, špína se tak snáze sundá. V krajním případě čistím zvláště kontaminovaná místa. Ale když odstraníte všechnu slupku, chuť topinamburu zmizí.“

Pokud jeruzalémský artyčok čistíte (budete ho potřebovat například na výrobu pyré), pak nezapomeňte odstranit všechna oka jako brambory. „Po nakrájení ji namočte na 5 minut do citronové vody, aby později neztmavla,“ radí Alessio Gini.

Co vařit?

Vladislav Piskunov, značkový šéfkuchař restaurace Matryoshka:

„Pečou jeruzalémské artyčoky a pak z nich dělají pyré nebo pěny.

Nakrájím na malé kostičky, blanšíruji ve vroucí vodě a jen tak na pár sekund vložím. Poté orestuji a přidám do nádivky na zelí. Kombinace je výborná s kroupy a smaženou cibulkou. Topinambur můžete použít jako náplň do koláčů. Pokud ji pečete, můžete ji nakrájet na plátky, blanšírovat a poté vložit do trouby. Pokud jde o čas, topinambur se vaří rychleji než brambory.“

Andrey Gryazev, šéfkuchař restaurace Baran-Rapan (Soči):

„Z jeruzalémského artyčoku můžete udělat gratin, krémovou polévku a pyré. Kořenovou zeleninu je lepší péct na 160 stupňů 30-35 minut. Jeruzalémský artyčok se hodí ke slanině. Hlízu můžete zabalit do slaniny, zabalit do alobalu a vložit do trouby nebo na uhlíky grilu.

Jeruzalémský artyčok je dobrý s cibulí, česnekem, černým pepřem, ořechy, máslem, přepáleným máslem, kokosovým mlékem, paprikou a jakýmkoli kavkazským kořením. Jeho chuť je neutrální a hodí se ke koření.“

Andrey Kolodyazhny, šéfkuchař restaurace „LES“:

„Jeruzalémský artyčok lze chuťově přirovnat k bramborám, ale má charakteristickou nasládlou chuť. Snadno absorbuje vůni olejů a koření, rychle se vaří a hodí se k masu a jiné zelenině.

Jeruzalémský artyčok se v syrové podobě používá do salátů. Smažené – vynikající alternativa k bramborám (princip vaření je stejný). Můžete také dusit s jakýmkoliv masem, nebo v polévce nahradit brambory.

Vzhledem k tomu, že topinambur je nasládlý, můžete z něj vyrobit i džemy s minimálním množstvím cukru.“

Alessio Gini, šéfkuchař restaurací Scrocchiarella:

„Jeruzalémský artyčok pečený ve slupce vypadá skvěle, ale před vařením je třeba ho velmi dobře omýt a zbavit půdy. Z pečeného topinamburu si můžete připravit pyré polévky. Kořenovou zeleninu lze uvařit a použít k přípravě omáček k hlavním chodům masa, drůbeže nebo ryb.

Nejjemnější chuť topinamburu odhalíte, když ho nakrájíte na tenké plátky a zlehka orestujete na pánvi s olivovým olejem, tymiánem a mátou.

Líbí se mi chuť topinamburu v kombinaci se smaženými nebo syrovými mořskými plody, zejména mušlemi, s přídavkem extra panenského olivového oleje, citronu a tvrdého ovčího sýra.“

Vasily Zviadadze, šéfkuchař bistra „Fantasers“:

„Hlízy jeruzalémského artyčoku lze konzumovat syrové i pečené jako přílohu. Topinambur lze přidat do salátů, polévek a také v malém množství do zeleninových pokrmů pro dochucení. Topinambur lze také sušit, dělat z něj hranolky nebo osolit.“