Jak naši předkové hospodařili a chránili zahradu

Postele našich předků. Čím byly ruské zeleninové zahrady známé za starých časů?

Obyvatelé Ruska téměř dokončili sklizeň svých dach. „AiF-NN“ se rozhodl podívat na zeleninové zahrady minulých staletí a zjistit, čím byli naši zahradníci známí.

Tajný recept

Nejzelenějším trhem v Nižním Novgorodu v 18. – 19. století byl Pjatnický bazar na náměstí Ostrožnaja (dnes náměstí Svobody). Obchodovali s ním ale především obyvatelé východních předměstí města – Košelevka, Rzhavka, Vysokov, Novaja a další vesnice. Ale nejlepšími zahradníky mezi nimi byli manželé Podnovští.

Podnovye je osada nacházející se na břehu Volhy pod vesnicí Novaja, která existuje dodnes, ale v hranicích Nižního Novgorodu. Podnovsky zeleninové zahrady byly vyřezány na svazích Volhy, podepřeny deskami. Na zahradních záhonech obvykle pracovala celá zahradníkova rodina – pohoda domova přímo závisela na sklizni. Jemnosti pěstování zeleniny se nezachovaly, ale je známo, že okurky nebyly zalévány Volhou, ale pramenitou vodou, usazeny ve velkých vanách a ohřívány sluncem. Půda, která byla přirozeně chudá, byla hnojena.

Hlavním tajemstvím byl recept na nakládání okurek. Obvykle to věděl jen majitel a milenka, která to předávala svým dětem dědictvím. Recept drželi tak pevně, že se dokonce báli provdat své dcery do jiných zahradních vesnic. Tajemství se samozřejmě snažili rozluštit. Bylo zjištěno, že lák kromě obvyklých ingrediencí v podobě kopru, křenu, česneku, dubu, černého rybízu a třešňových listů obsahuje přes tucet dalších koření, z nichž názvy a poměry většiny zůstaly utajeny.

Okurky Podnovky se solily v kádích a dýních, kterým se říkalo tibek a pěstovaly se i na zeleninových zahrádkách. Okurky nesměly přerůst a sbíraly se malé, kontrolovaly se na tvrdost. Ty, které byly velké jako prst dospělého, šly do van, ale ty, které byly o něco větší než náprstek, šly do tibeků. Podnovité sbírali úrodu až do pozdního podzimu. Jejich okurky byly oceněny výše než ty slavné z Murom a Nezhin.

Podnovští zahradníci byli mimo jiné skutečnými „aristokraty“. Na bazaru je bylo snadné rozeznat mezi prodejci díky jejich hrdému a nezávislému vzhledu. Podnovtsy neprojevil přízeň zákazníků, neuklonil se a neprosil o koupi zboží – stejně bylo nakoupeno jako první. Říká se, že mezi zahrádkáři byli skuteční milionáři, kteří nikam nespěchali, aby opustili své okurkové záhony a přestěhovali se ze svých chatrčí na městské statky. Proto je přirozené poznamenat, že podnovští zahradníci byli bohatší než jejich zákazníci.

Na podzim se podnovské vozy, které vezly nasolenou úrodu do města, vrátily s nákupy: železné postele, vídeňské židle, tenké závěsy, samovary a dvouřadé harmoniky. Zahradníci se připravovali na pokrovské svatby.

Výrobci zelí Sormovichi

Další milovník zeleniny žil ve vesnici Sormovo, okres Balachninskij – dnes je to jeden z největších okresů Nižnij Novgorod. Sláva stavitelů lodí Sormovichi nějak přehlušila jejich lásku ke zelí. Dokonce i svatý zázračný dělník Sergius z Radoneže, kterému byla zasvěcena kaple kostela Nejsvětější Trojice ve vesnici Koposovo sousedící se Sormovem, byl nazýván „Sergius zelí“. Jeho svátek mimochodem připadá na 8. října. Od tohoto dne se muselo nakrájet a připravovat zelí.

Od poloviny 19. století byli obyvatelé Sormovichi touto rostlinou odříznuti od obvyklého venkovského způsobu života. Na zahradničení a hlavně na půdu nebylo dost času a energie. Hustota budov se zvýšila a téměř celé místo zabíraly loděnice zdobené tradičními slepeckými řezbami. Kromě toho zelí vyžadovalo vydatnou zálivku a nechtělo růst na písku Sormovo bez hnojiv. Proto byly zatopené bahnité louky a povolžské ostrovy využívány pro zelí. Starci říkají, že si pronajali pozemky v upravených ulicích, počkali, až povodeň přejde, a vysadili tam zelňačky. Kvůli zalévání a zabezpečení žili na ostrově na směny hlídači – obvykle staří lidé a mladí lidé, kteří ještě nepracovali. Na Sergii se zelí krájelo a dopravovalo na člunech a vorech na břeh – tam na zelí čekalo zelí, které dorazilo přes dubové háje. Sklizeň byla rozdělena podle podílu majitele na podnikání a v domech začalo skutečné dění!

Den sklizně zelí byl obzvláště slavnostní v šormovských domech, kde byly dívky ve věku pro vdávání. Dívky se oblékly, pozvaly své přítelkyně a příbuzné a pod dohledem nejstarší paní domu začaly krájet zelí, krájet ho na kousky do korýtek, loupat mrkev a jablka a třídit první brusinky lesy Balakhna. Při práci děvčata zpívala, hodně žertovala, hravě věštila na zelných listech a dopřávala si páníčkovy koláče.

K večeru se v takovém domě objevili svobodní chlapi. Na skit party přišli s dárky a sladkostmi, pomáhali děvčatům dokončit práci – nakrájenou zeleninu, pod dohledem hostitelky nastavovali tlak, stěhovali kádě. Když byla práce hotová, večer se hladce změnil ve slavnosti v ulicích.

Tyto veselé podzimní večery měly svůj vlastní název – scénky. Kromě zimních příprav bohatých na vitamíny daly vzniknout i novým rodinám. Možná proto dětem později řekli, že je našli v zelí.

Bílá a šedá

Mimochodem, lidé Sormovichi sklízeli dva druhy zelí – bílé a šedé. Bílá je nám povědomá – i dnes ji koupíte na jakémkoli trhu. Ale ta šedá už působí jako kuriozita. Mluvíme ale pouze o zelených vnějších listech hlávek zelí. Byly vynikající do úprav a kapustové polévky, ale nyní se odřezávají pro krmení hospodářských zvířat nebo se prostě vyhazují. Sormovichiové se svými recepty na kysané zelí netajili. Jediný problém byl v dávkování – hospodyňky dělaly hodně „od oka“ a ze zvyku.

K solení se používaly dubové kádě libovolné velikosti. Omyly se, důkladně osušily a zalily vroucí vodou s uvařenými vonnými bylinkami. Poté jej znovu osušili a natřeli tenkou vrstvou strmě hněteného žitného těsta. Na dno vany se v souvislé vrstvě kladly velké kapustové listy, dva až tři krajíce černého chleba na kynuté těsto a navrch se dávalo krouhané zelí smíchané s přísadami v podobě jablek, mrkve, křenu nebo brusinek. Byli zabiti dřevěným mačkadlem. Když byla vana naplněna, její obsah byl pokryt několika velkými listy zelí. Nahoru byla umístěna čistá kulatá deska zabalená do vařeného plátna a byl vyvinut tlak. Jako útlak byl obvykle používán velký oblázkový kámen Volhy, který byl na každé farmě Sormovo.

Během fáze fermentace byly vany udržovány teplé. Hosteska zelí pravidelně navštěvovala a suchým čistým březovým dřívkem ho propichovala na dno, aby se uvolnil oxid uhličitý. Uměním bylo odhadnout čas, kdy fermentace skončila a kádě byly umístěny na chladném místě pro dlouhodobé skladování. Sormovichiové si zelí obvykle připravovali sami, ale dalo se koupit i na místním trhu.